Culinária;

“Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociações de maior porte, saem oito, dez e mais negros a vender pelas ruas, a pregão, as coisas mais insignificantes e vis: como sejam, mocotós, isto é mãos de vaca, carurus, vatapás, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acassás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo de milho, roletes de cana queimados, isto é, rebuçados a oito por um vintém e doces de infinitas qualidades, ótimos, muitos pelo seu aceio, para tomar por vomitórios; o que mais escandaliza é uma água suja feita com mel e certas misturas que chamam aluá que faz por vezes de limonada para os negros.” Trecho da carta de Luís dos Santos Vilhena, cronista e professor de grego do século XVIII na Bahia. 

  A culinária afro-brasileira teve o seu início na Bahia, onde os primeiros navios negreiros pararam em águas brasileiras.  

   A chamada “cozinha baiana”, ao longo do tempo, também recebeu o nome de “cozinha de azeite” ou “cozinha de dendê”, graças ao azeite-de-dendê, que é um óleo extraído da polpa do fruto da palmácea Elaeis guineensis (que também foi trazida da África nos começos do século XVII), e que é um dos ingredientes básicos dessa cozinha.

  Porém não é apenas o dendê que indica influências africanas na culinária do Brasil. Podemos percebê-las no modo de preparo das comidas, no nome dos ingredientes utilizados, como também no nome dos pratos e nas situações sociais e culturais em que a comida é servida, entre outros.

  Uma coisa peculiar sobre a “cozinha de azeite” é que ela, juntamente com seus ingredientes de origem africana, tem estado na mesa das classes populares e dominantes do Brasil desde o século XVIII, como mostra o relato de Vilhena acima, e até hoje tem sua presença forte na cozinha nacional. ”A ‘cozinha de azeite’, assim como todas as outras contribuições dos negros, permaneceu enraizada na estrutura social e cultural do Brasil”.

  Outro aspecto sobre essa cozinha fortemente influenciada pela cozinha africana e que surgiu no recôncavo baiano, é que, através de seus pratos, ela fortalece no gosto popular ingredientes de outras culturas. Como exemplo temos a pimenta e seus diversos tipos, que são ingredientes surgidos nas Américas e que, por serem frequentemente utilizados em pratos da “cozinha de azeite’ como o acarajé, o abará, a feijoada e etc.; acabaram “caindo no gosto popular”.

  Os santos da religião candomblé também tiveram sua “participação” na cozinha afro-brasileira. Pois, como nos fins do século XVIII começava a se organizar na Bahia o sistema religioso fon e iorubá, chamados na Bahia de jejes e nagôs e que são ‘subdivisões’ da religião candomblé, no momento das oferendas eles acabavam inventando alguns pratos e reinventando muitos dos pratos portugueses e “brasileiros” já existentes, os incrementando com ingredientes propriamente africanos. “Ao invés do santo comer comida de homem, agora é o homem que come comida de santo”.  

  Essa cozinha, de influência africana inegável, não se encontra somente na Bahia, mas está espalhada por todo o país.  Do Iapoque ao Chuí se ouve falar da expansão do candomblé e, consequentemente, da cozinha afrobrasileira.

  Comidas africanas introduzidas na culinária nacional e local: o leite de coco-de-baía, o azeite-de-dendê, o feijão preto, o quiabo, o vatapá, o caruru, o mugunzá, o acarajé, o angu, a pamonha, o abará, a canjica, o acaçá e etc.
    Receitas: 
 Acaçá: Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]
  Ingredientes:

• 1/2kg de milho branco ou amarelo deixado de molho em água de véspera
• 1 litro de água
• Folhas de bananeira      

   Modo de preparo:

• Coloque o milho no liquidificador e bata. Deixe descansar por uma noite para azedar. No dia seguinte, passe por um pano ou peneira bem fina. Leve ao fogo, mexendo bem até engrossar. Se engrossar demais e o milho ainda estiver duro, vá acrescentando água. Separe pequenas porções e faça pacotinhos com pedaços de folha de bananeira previamente passados pela chama. 

  Abará: Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).

  Ingredientes:

• 500grs de feijão fradinho;
• 6 folhas médias de bananeira cortadas em pedaços de 10 x 20cm;
• 2 cebolas grandes cortadas em pedaços; 
• 250grs de camarão seco defumado, sem casca;
• 1 colher (chá) de gengibre ralado;
• 3/4 xícara (chá) de azeite de dendê;

  Para o molho:

• 1 xícara (chá) de camarão seco defumado, sem cabeça e sem rabo;
• 1 cebola grande picada;
• 3 colheres (sopa) de azeite de dendê.

  Modo de preparo:

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  Passe o feijão fradinho pelo processador ou pelo liquidificador até ficar bem quebrado. Coloque de molho na água de um dia para o outro. Retire as cascas que subirem à superfície. Passe em água corrente e escorra. Reserve. Cozinhe a folha de bananeira no vapor por 4 minutos ou até começar a murchar. Bata o feijão, a cebola, o camarão e o gengibre, no processador, até ficar uma massa homogênea. Junte o azeite de dendê e misture bem. Enxugue bem as folhas e em cada uma coloque uma colher da mistura preparada. Em uma das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro. Dobre as laterais para o centro, como uma flecha. Dobre para baixo. Repita a operação com a outra extremidade. Cozinhe os abarás no vapor por 30 minutos ou até aumentar de tamanho. Prepare o recheio: Passe o camarão no processador. Frite a cebola no azeite de dendê até murchar.Junte o camarão e refogue por 10 minutos, em fogo baixo. Se secar, junte um pouco de água. Sirva o abará quente ou frio na própria folha de bananeira.Cada pessoa corta o abará ao meio e coloca um pouco do recheio.